私が1994年に修行した新橋「新橋亭」です。 修行時代、仕込み担当で私は北京ダックの仕込みが得意でした。まずダックの体に空気を入れるのですが、上手くやらないとぱんぱんに膨らみません。 そのあと水飴を塗って干します。 仕上げに釜で焼くのですが、これも火加減、時間を上手く調節しないと綺麗な焼き目がつきません。 釜の中身は見えないので火加減と時間、あとはカンで焼き上げます。 私は綺麗に作ることができていました。 自画自賛ですが職人芸だと思います。 今はもう上手くは作れないと思いますが… 老舗で美味し店なのでよかったら。