吉田真悟吉田真悟

味覚が変わったと思った。
何度もいただいた料理なのに、これまで感じ取れなかった複雑な奥の奥の味まで感じた気がした。しかも、花粉症で嗅覚が鈍っているこの時期に、である。

・うまみのリュックサック
・5味+1
これらは鳥羽周作氏の著書『モテる仕事論』の中に出てくる、彼の料理の骨格や設計指針を示す言葉だ。
このところ、ずっと頭から離れない。

最大限にうまみを引き出して（=リュックサックをパンパンに広げて）その中にさまざまな味を構築する。うまみの輪郭は塩味であり、一皿に込められるうまみの量には限界があると書かれていた。

うまみとは捉えどころのない、波の様なものと感じる。何種類かのうまみを上手く合わせると相乗効果で何十倍にも感じるが、その逆もあり得る。

甘味、塩味、渋味、苦味、そして背骨のような酸味。この5味に加えて、「+1」の中には重要なものが沢山詰まっていると思う。

色味などのビジュアル、香り、音（演出）、客の好みに応じた量の調整など新鮮さの維持。何より再現性が無くてはならないから、毎回同じ味で多くの人に提供出来る様に伝承や教育の側面もあるだろう。飲食業の難しさを感じると同時に、それを遥かに超える喜びがあるのだと思う。私には、その足元すら見えないのだけれど……。

長々と書いたが、何を言いたいかと言うと、
昨夜、ラーメンと雑炊の食べる順番を誤り、雑炊のうまみが感じられなかった。悔しくて眠れなかったのである。自ら「うまみのリュックサック」をペシャンコにしてしまったのだ。痛恨の極み。

食べて儚く消える料理も一期一会なら、昨日お会いした方々との時間も然り。

もし次があったら、色々とリベンジさせてくださいませ🙇