No.672 『調理場という戦場』  斉須政雄著 (2006/04/15 幻冬舎文庫) 2023/03/18（3/17読了） 斉須政雄さんのことを綺麗事だけ言う理想主義者だと勘違いしていた。 なぜこんなひどい思い違いをしたのだろう。大変失礼しました。真逆の人です。そのために、随分と後回しにしてしまったことが悔やまれる。 しかし、この本を読みたいと思ったのは三國さんの『三流シェフ』を読んだからだ。同じフレンチの巨匠であり、同年代にフランスで武者修行をして帰国し、それぞれのお店を有名にしている。二人の接点や共通点などを知ることが出来たら面白いだろうなぁと単純に思ったからなのだが、結論として、この順番に読んで正解だったと思う。 後で知ることになるのだが、2019年に放送された木村拓哉さん主演のドラマ「グランメゾン東京」の中に登場したレストランに『ンブロアジー』があった。長年に渡りミシュラン三ツ星を獲得し続けている世界最高峰のレストランである。そのオーナーシェフのベルナール・パコー氏とともに店を立ち上げ、後の三ツ星店の基礎を築いたのが斉須政雄さんである。※現在は東京・三田にある『コート・ドール』のオーナーシェフである。ベルナール・パコー氏の生い立ちや人間性の素晴らしさにも興味が涌いてくるので、いずれたどってみよう。 斉須さんも三國さんと同時期に、１２年もフランスで修行していたので、何かしら接点がありそうだと感じたが、あとがきに少し書いてありました。 三國さんの師匠の一人がアラン・シャペル氏であり、三國さんが苦労して彼の店で修行をした事は『三流シェフ』に書いてある。亡くなる2か月前には四ツ谷の『オテル・ドゥ・ミクニ』を訪れてゲストブックに賞賛のコメントを残している。斉須氏も、このシャペル氏の下で修行したくて手紙を書いたらしいが採用されなかった。 後年、シャペル氏が『コート・ドール』を訪れた際に、この話をしたそうだが、シャペル氏は「私の店で修行しなかったからこそ、今こうして（自分の店を持ち成功して）二人は出会っているのです。よかったね。」と言ったそうである。それまで感じていたコンプレックスが消えたそうである。 二人に多大な影響を及ぼした、アラン・シャペルという料理人に、しばし思いを馳せたくなった。『三流シェフ』をまた振り返ってみようと思う。 さて、この本の中身であるが、料理に限らず生き方や人間関係、組織の活かし方、外国で舐められない様な注意まで書かれている。 1店目の「カンカングローニュ」から6店目の「ランブロアジー」、そしてコート・ドールまで、それぞれの店の思い出が語られ、出世魚のごとく、次々に苦労を乗り越えて成長していくところは『三流シェフ』とおなじだと思った。 置かれたところで出しゃばらず、利益を追いすぎず、かといって経営者としての冷静さも失っていない。毎日、皆で何回も掃除をする結果、ピカピカの厨房が象徴的である。一体、何を目指しているのだろう？私の理解を超えている。 次に斉須政雄著『少数精鋭の組織論』（幻冬舎新書）が手に入ったので、これを読む。「メンバーはリーダーの奴隷ではない」と言い切っている彼の目指す組織はどんなんだろうか？