見城徹のトーク
トーク情報見城徹 見城徹見城徹 秋元康いや、達人でも何でもありません。ジタバタ、生きています。カッコよく生きようなんて、突っ張りを捨てた分だけ楽になりました。カッコ悪くても、泥臭くても、美学はあります。見城徹の自己嫌悪に学んでいます。あるね、美学が。目の前の足し算を取りに行かない。見栄やカッコ付けがない。だから懐が深い。軸がブレない。自分のフォームが崩れない。安定感がある。沢山の切ない戦いを経て今の境地に突き出たんだろう。「思い切りの良さ」と「義に生きる分厚さ」。「極端」と「安定」。「虚無」と「熱狂」。「動」と「静」。「足し算」と「引き算」。矛盾する2極を飲み込んで統合し、乗り越えて、微笑しながら立っている。これだけの最前線にいながらセコさやしたたかな感じが微塵もない。見事だよ。
見城徹 三上雅博三上雅博 ![投稿画像]()
これは説明では無い。
判断と時間の記録として、ここに置く。
【天然本鮪】
その日、豊洲市場の仲買「やま幸」より、厳選された特別な天然本鮪が届く。
鮪の花形、腹上一番。
朝の競りから大阪へ。
この美しい赤のグラデーションは、その日のうちに運ばれてくる。
室内は常に十四度前後に保つ。
平均しておよそ十キロほどの腹上を、赤身・中トロ・大トロの三つに切り分ける。
それぞれから、その日いちばん輝く部位だけを確固別にサク取りしていく。
もし細かな血管や筋があれば、小さな毛抜きで一本一本、丁寧に取り除く。
大量の昆布を張った水を、ごく弱火で長時間かけて取った鍋に、純米吟醸酒をひと回し。
火を強め、沸騰させ、アルコールが半分ほど飛んだところで、先の鮪を一瞬だけ潜らせる。
すぐに氷水へ落とし、即座に引き上げる。
水気をよく拭き取り、数分ほど鮮度維持装置で落ち着かせてから、
約五年、毎日火入れを重ね、継ぎ足し続けてきたヅケダレに漬ける。
時間にして、数時間。
だが、鮪が届いてからここに至るまでのすべては、
「鮨」として口に運ばれる「その瞬間」から逆算されている。
鮪を初めて見た、その一瞬から、時間はすでに組み立てられている。
