僕は毎日の様に魚を仕入れる。 室温は出来うる限り冷やし込む。 夏でもダウンを着てネックウォーマーを付けて仕事する。 うちに来た魚は水道水には一切当てず、氷水を幾つも用意して塩で海水に近づけ、その中で鱗を取ったり、腹を洗ったり、工程全てに違う氷塩水を使う。 蛇口を触った手や冷蔵庫の取手を触った手で魚は触らない。むしろ魚を触るときは手を氷水に漬け込み冷やし込む。まな板も使う前に氷で撫でる。さらには如何に触れずに魚に触るか。 そうやって大事に処理した魚達はここから、マイナス温度帯でも凍らない鮮度維持装置保管庫に入り他の皆と一緒に暮らす。 寝ている子。活発に活動してる子。静かにその時を待っている子。今にも早く鮨にしろと必死にアピールしている子。様々だ。 その日に鮨になるのは、その日の朝に「俺が行く！」と手を挙げた猛者達だ。 その中にはどれだけ手を尽くしても、そのまま出番を迎えず一生を終える者もいる。 それでも僕は毎日の様に魚を仕入れる。