シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ。 寿司種によく使われる出世魚。うちの店でも年間を通して使わせて頂いております。 初夏に出始める「シンコ」は、キロ単価にして数十万円の値が付く事もあります。 まるでメダカの様に小さな小さな魚なので、例え1キロでも膨大な尾数になります。仕込むのにもかなりの時間を要します。 先日、3キロのシンコを仕込みました。工程の説明は省略致しますが、酢で締めてから、食べ頃になるまで手当てを続けます。まるで布団で寝かせる様に、一日に何度か床替えして、衛生を保ちながら出番を待ちます。 頃合いを見て、小さなシンコの一枚を味見します。目を瞑り、ひと噛み毎に、うん、うんと、頷きながら味の深層を探るのです。 噛み始めてから余韻に至るまで、深淵に落ちる様に深く深く潜ります。 違和感はその余韻にありました。 それが信じられなくて、もう一枚を口に運ぶと今度は大丈夫。もう一枚、もう一枚と食べてみると何枚かに一枚、ケミカルな香りが鼻に抜けるのです。わかりやすく説明すると、化学薬品の様な後味が、わずかながらに感じ取れるのです。 海が汚れててしまったのか。これは他の魚にもたまにある現象です。外見では絶対にわからない事で、食べてみなければ感じられない事なのです。駄目だとわかっていても、どうしても信じられなくて、使えないと知りながら、どうしても捨てきれなくて、同じ様に手当てをして大切にしまってはみるものの、翌日また何枚も何枚も味見して、ただただ絶望するのです。 同じ行動を繰り返した挙句、悲しいけれどサヨナラするしかありません。 小さなシンコは数枚を重ね合わせ一貫とします。小さいものは10枚ほど重ね合わせて握ります。手間や原価を考えると、こんなに非効率な魚は他にありません。 どれだけやっても報われない。どれだけやっても救われない。どれだけ真心を込めても。どれだけ誠実にやっても。どれだけ命を捧げても。 それでも捨てなければならない時がある。 これが世の常なのだから。 さよならだけが人生だ。